Conservazione del pesce

Si parla sempre di come catturare il pesce, le esche e le varie tecniche. Quando però si cattura più di quello che si consuma e bene conoscere anche il modo più idoneo per la conservazione del pesce.

Una volta pescato il nostro pesce,  ci sopraggiunge il problema della conservazione . Per un ricovero di pochissimo tempo di può rimediare con il frigorifero, ma quando si passano le 24 ore è bene ricorrere sempre al congelatore. I sistemi di congelamento del pesce possono essere fatti in maniera diversa, ma è sempre bene ricorrere a metodi precisi e collaudati. Il procedimento di congelazione prevede quattro operazioni: preparazione, confezionamento, etichettatura e stivaggio. Queste operazioni devono essere svolte secondo determinate regole, che vanno osservate correttamente per l’ottenimento dei migliori risultati. Qui di seguito diamo alcune norme generali, che valgono per qualsiasi tipo di alimento e che sono da tenere sempre ben presenti.

I prodotti da conservare vanno preparati, di norma, in modo da trovarli all’atto del consumo già pronti per l’utilizzo immediato.

Per prima cosa il pesce da conservare nel congelatore, deve essere sicuramente fresco e va preparato come se si dovesse cucinare, cioè deve essere sventrato e squamato e vanno tolte la testa, la coda e le pinne. II prodotto poi deve essere lavato ed asciugato, o comunque sempre ben pulito. Prima di passare al confezionamento, è buona regola dividere le grosse quantità di prodotto in porzioni di dimensioni tali da poter essere utilizzate per un pasto. Ciò rende possibile l’operazione di decongelamento per la quantità di prodotto desiderata nelle diverse occasioni. Per questo motivo i pesci di grossa taglia e bene dividerli in filetti.

 

tranci

L’imballo per la conservazione del pesce si rende necessario per diversi motivi; esso li protegge dall’essiccazione e dalla brina ed evita la trasmissione di odori e l’irrancidimento dei grassi. Dalla qualità dell’imballo dipende quella dei prodotti congelati. I materiali per il confezionamento devono pertanto essere impermeabili all’acqua, all’aria, al vapore, ai grassi, agli acidi; devono inoltre essere chimicamente inerti. I materiali consigliabili in pratica sono i seguenti:

– il politene (o rilsan) in rotoli a metraggio o sacchetti

– il cellophane speciale per alimenti, in rotoli a metraggio o sacchetti

– l’alluminio, in rotoli a metraggio o fogli

– contenitori rigidi di alluminio.

 

Il confezionamento va fatto separando ciascun pesce o filetto nella confezione scelta. Si possono mettere anche diversi pesci o filetti in una sola confezione  ben chiusa, avendo però cura di separare ogni pesce o filetto dagli altri. La chiusura dell’imballo deve essere il più possibile accurata. I materiali flessibili (politene, cellophane, etc.) devono aderire alla forma del prodotto o del contenitore, in modo da far uscire la maggior parte dell’aria (attenzione a lische e sporgenze che possono rompere l’involucro!).

In pratica:

  • – il materiale in foglio, avvolto bene attorno al prodotto, va fermato con nastro adesivo o più semplicemente con un elastico. Di solito sulla confezione contenente questo materiale è comunque indicato il metodo migliore per l’uso;
  • – i sacchetti, ben aderenti al prodotto, vanno chiusi con un elastico o annodandone l’imboccatura su se stessa
  • – i contenitori di alluminio o plastica vanno chiusi con un foglio di alluminio o di politene, fissato a mo’ di coperchio

Ogni singola confezione può essere etichettata in modo da evidenziare la data di inizio della conservazione. Questo serve per controllare il tempo di giacenza in congelazione ed a mantenere una corretta rotazione di consumo.

Preparato il nostro pesce va ora sistemato nel congelatore. Un corretto stivaggio garantisce la conservazione dei pesci nelle condizioni ottimali.

È bene attenersi alle seguenti norme:

  • i prodotti da congelare vanno introdotti nell’apparecchio, appoggiandoli alla parete con la loro superficie maggiore;
  • evitare di porre i prodotti da congelare nel cestello o al centro della cella;
  • non collocare i prodotti da congelare a contatto con altri già congelati, per evitare il “riscaldamento” di questi ultimi.

Dopo il congelamento, al momento del consumo i pesci andranno decongelati ed anche in questo caso dovremmo seguire delle regole ben precise.

La decongelazione può essere fatta ponendo il prodotto nel frigorifero, per un periodo variabile a seconda del tipo e della dimensione del prodotto. La decongelazione in frigorifero evita che la parte esterna del prodotto si scongeli prima della parte interna, il che può avere conseguenze spiacevoli sull’aspetto e sulla consistenza del prodotto stesso. Lo scongelamento non è necessario per i pesci piccoli ed i filetti, i quali possono essere posti direttamente nel luogo dì cottura (padella, etc.). Il tempo per la cottura è in questo caso più lungo di quello normalmente necessario. I pesci di grossa taglia, invece, richiedono lo scongelamento in frigorifero per un tempo da 12 a 24 ore prima di essere cucinati. Una volta decongelato un prodotto, anche parzialmente, mai ricongelarlo. Se si tratta di un cibo cotto va consumato tutto al più presto; se si tratta di un prodotto crudo da trasformare, va cucinato prima possibile. In questo ultimo caso, dopo la cottura, il prodotto può essere ricongelato e conservato per lungo tempo

Interessante intervista allo chef Francesco de Francesco sulla conservazione del pesce

 

 

 

Congelamento di crostacei e molluschi

Aragoste, Granchi

Per la migliore conservazione (durata fino a 3 mesi) vanno cotti 10-15 minuti in acqua bollente non salata e quindi raffreddati rapidamente; la polpa va estratta dalla carcassa e congelata in sacchetti o fogli di politene ben chiusi. Le aragoste possono anche essere congelate intere. In questo caso vanno immerse 5 minuti circa in acqua bollente non salata (il crostaceo assume così un bel colore rosso-arancio) e quindi raffreddate rapidamente e avvolte in politene per la congelazione.

aragosta mediterranea

aragosta mediterranea

 

Gamberi, Scampi, etc.

Si conservano crudi, dopo averli puliti togliendo testa e zampe (il guscio va invece tolto dopo il decongelamento). Congelati, avvolti in fogli o contenuti in sacchetti di politene, si conservano per 3 mesi.

Scampi freschissimi

Scampi freschissimi

Molluschi, (ostriche, cozze, telline, vongole, etc.)

Dopo l’usuale “spurga” (eliminazione di granelli di sabbia e di altre impurità) mediante immersione in acqua fredda salata, i molluschi vanno tolti dalla conchiglia (da crudi o dopo scottati), avendo cura di conservare il liquido contenutovi. Posti in un contenitore di alluminio o di vetro, i molluschi vanno coperti col loro liquido filtrato e con acqua salata. Il contenitore va quindi chiuso, avendo cura di lasciare lo spazio necessario per l’espansione del contenuto. La durata di conservazione è di 3 mesi.

cozze sgusciate congelate

cozze sgusciate congelate

 

Che cosa e’ la congelazione

Le tecniche di conservazione del pesce a lungo termine (salagione, affumicatura, cottura, essiccatura) apportano agli alimenti una certa alterazione nel peso, nell’aspetto e nel sapore originario e, cosa più grave, li indeboliscono dal punto di vista nutritivo specialmente per quanto riguarda il contenuto di vitamine. Questo aspetto negativo ha trovato soluzione nel più moderno dei metodi di conservazione: la congelazione a bassa temperatura. Essa consiste nella congelazione a -18°/-25°C e rappresenta per i cibi conservati quello che potremmo definire un “letargo”, cioè un lungo sonno invernale, al cui risveglio essi ritrovano, quasi totalmente, le caratteristiche che avevano prima dell’ibernazione. Per alcuni cibi è anzi scientificamente provato che il processo di congelazione ne migliora certe caratteristiche. La scienza ha pure provato che la congelazione conferisce a determinati alimenti una migliore digeribilità ed assimilabilità di quanto non abbiano da freschi, poiché, decongelati, vengono ad essere praticamente pronti per il processo digestivo.

 

Le cose importanti da ricordare

  • La congelazione dei prodotti si ottiene mantenendoli nel congelatore preventivamente regolato al massimo del freddo, per almeno 24 ore. Passate le 24 ore l’apparecchio va riportato al livello di freddo normale.
  • Mai congelare in una sola volta una quantità di prodotti che superi il 10% della capacità del congelatore.
  • Aprire il meno possibile la porta del congelatore, per evitare perdite di freddo con conseguente rialzo della temperatura (questa deve essere sempre inferiore a 18 gradi sottozero).
  • In caso di interruzione della corrente tenere sempre chiuso il congelatore: con un carico ed una temperatura esterna medi, i cibi resistono senza soffrire per 12-24 ore. È necessario però far rimettere in funzione l’apparecchio quanto prima.
  • Tenere le pareti del congelatore più pulite possibile, raschiando ogni tanto la brina che si forma con la condensazione dell’umidità (la brina rende più difficile la trasmissione del freddo e fa quindi innalzare la temperatura interna del congelatore).
  • Se è necessario lavare il congelatore, lo si farà quando il contenuto è minimo, usando acqua tiepida e bicarbonato di sodio. Le confezioni eventualmente restanti vanno conservate in frigorifero, avvolte in carta da giornale. Dopo un massimo di 3 ore il congelatore deve però avere raggiunto i -18° necessari a permettervi il collocamento degli alimenti congelati.

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