Pesca & cucina: come pulire il pesce

Come pulire il pesce catturato

Se compriamo un pesce intero, siamo soliti farcelo pulire direttamente in pescheria, ma se lo catturiamoo noi vediamo pulirlo nel miglior modo

1° fase Togliere le branchie

Questa operazione viene effettuata prima della cottura o prima di una eventuale conservazione, principalmente per due motivi: il primo in quanto essendo le branchie un organo filtrante dell’animale, sono piene d’impurità. Il secondo motivo perché lascerebbero un sapore leggermente amarognolodurante la cottura.

2° fase Eviscerare dalle branchie

Questo metodo consiste nell’asportare le viscere aiutandosi con l’uncino ricurvo di un mestolo passando dall’opercolo branchiale (ovviamente dopo aver eliminato le branchie)

Con la mano aiutiamoci per eliminare definitivamente gli intestini ed asportarli. Con il manico di un cucchiaio di legno, sempre passando dalle branchie, raschiamo eventuali parti sanguinolente che potrebbero essere rimaste lungo la spina dorsale..

Con questo metodo di eviscerazione, non solo non roviniamo la forma originale del pesce, ma potremo successivamente anche farcirlo con svariati ripieni.

3° fase Squamare il pesce

Per questa operazione prendiamo il pesce per la coda e con l’apposito squama-pesce o con il dorso di un coltello, grattiamo le scaglie in direzione della testa fino a completa eliminazione.
Prima di eseguire questa operazione però, dobbiamo già sapere come vorremo cucinarlo.. Se abbiamo, per esempio, a disposizione un pesce di grossa pezzatura e desideriamo prepararlo alla “griglia”, non bisogna assolutamente squamarlo perché le squame faranno da protezione per la cottura prolungata. Le potremo toglierle successivamente insieme alla pelle, prima di servire.

Fase 2 Bis Eviscerare dal ventre

Il metodo più noto e più utilizzato per eviscerare un pesce di forma ovale o tonda.

Qualsiasi ricetta andremo a realizzare con il pesce che stiamo pulendo, non può essere eseguita se prima non facciamo un’accurata eviscerazione. È un procedimento semplice, di facile attuazione, ma con qualche spiegazione e qualche foto dimostrativa, l’operazione risulterà decisamente più facile.

 

Con le forbici effettuiamo una lunga incisione sul ventre del pesce, partendo dal foro anale fino ad arrivare alla base branchiale..

Aiutandoci con le mani eliminiamo le viscere. In alcuni pesci, una volta estratte le interiora, è possibile che rimangano lungo la lisca centrale delle sacche di sangue. In questo caso, aiutandoci con il manico di un cucchiaio, raschiamo con vigore prima di passare alla fase del lavaggio.

Lavare il pesce

Il pesce va lavato accuratamente, all’esterno ma anche all’interno per togliere eventuali residui di sangue.

La soluzione migliore sarebbe quella di lavare il pesce (dopo l’eviscerazione) solo con acqua marina, cosicché le carni la possano assorbire per prendere quel meraviglioso profumo di mare..

Se questo non ci fosse possibile risciacquiamo il pesce sotto acqua freddacorrente, sia all’esterno che all’interno.
Mettiamolo a sgocciolare sopra ad un tagliere leggermente inclinato e asciughiamolo poi con carta da cucina.

 

 

 

Si ringrazie Pesceincuina.it per l’aiuto e le immagini